Fette Biscottate con Lievito Madre

Interrompo la serie di post dedicati alla mia cena della Vigilia (di questo passo sarà Pasqua prima che io finisca di pubblicare le ricette di Natale…), per pubblicare queste fette biscottate.

Da quando ho iniziato a farle in casa, sono diventate la mia passione, le preparo tutte le settimane e spariscono in un baleno. Dopo essermi specializzata nella ricetta con il lievito di birra (la trovate qui), ho deciso di provare ad usare il lievito madre. Soprattutto perché, con tutta la fatica che mi costa tenerlo, curarlo e rinfrescarlo, devo pur trovare qualcosa da farci, non vi pare??
Il pane non sempre riesco a farlo, perchè i lunghissimi tempi di lievitazione non mi consentono quasi mai di sfornarlo in tempo utile per la cena. Crackers e grissini sono buonissimi, ma non riesco a conservarli tanto a lungo (a voi quanto durano?), e non li consumo abbastanza spesso. Così la scelta è caduta sulle fette biscottate.

Le fette biscottate, ormai, sono divenute la mia colazione preferita, hanno pochissimi grassi, poco zucchero e, almeno in questa ricetta, non contengono nemmeno uova. Quindi, sono perfette, oltre che per la colazione, anche come snack per ogni momento della giornata. Con questa ricetta, poi, ho ottenuto una consistenza ideale, croccante e friabile, esattamente uguale a quella delle fette biscottate industriali!

Per la ricetta mi sono affidata al mio nuovo libro “La Pasta Madre”, di Antonella Scialdone, una blogger (il suo sito è PAPPA-REALE.net) veramente esperta in materia di lievitazione naturale (la ricetta originale prevedeva l’orzo in metà impasto, ma io non l’ho usato).

Unica nota negativa? I tempi!!! Come in tutte le preparazioni con il lievito madre, purtroppo. Perciò, armatevi di pazienza e cercate di incastrare i vostri impegni tra una lievitazione e l’altra. Domenica scorsa ho iniziato alle 11 del mattino e ho sfornato i filoncini attorno all’ora di cena. Poi, incapace di attendere le 12 ore di riposo previste prima della biscottatura, le ho affettate e biscottate verso le 22,00, terminando quasi a mezzanotte.

Oggi (ho iniziato ad impastarle alle 10, con il lievito rifrescato ieri sera) dovrei infornarle verso le 17.30, ma ho un battesimo alle 16 e davvero non so come fare!

Ingredienti
470 g di farina 0
115 g di acqua
115 g di latte
150 g di pasta madre rinfrescata (per me la sera prima)
75 g di zucchero
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
28 g di olio extravergine di oliva leggero (in mancanza, olio di semi di arachide)
per spennellare: 1 uovo
4 cucchiai di latte
Preparazione

Se, come me, usate pasta madre rinfrescata la sera precedente, tiratela fuori dal frigo circa un’ora prima di usarla, affiché torni a temperatura ambiente.

Setacciate la farina. Mescolate insieme l’acqua ed il latte, unitene due cucchiai all’olio e poi scaldate leggermente (deve essere tiepido, non caldo e men che mai bollente) il resto. Spezzettate la pasta madre nella ciotola dell’impastatrice (o in una capiente ciotola, se impastate a mano), aggiungete l’acqua ed il latte tiepido (tenetene da parte un pochino, per quando unirete lo zucchero) e sciogliete bene il lievito con la frusta, con una forchetta o, infine con le mani, fino a quando sarà tutto liquido. Io, naturalmente, faccio tutto con l’impastatrice, ma gli impasti con il lievito madre secondo me sono piuttosto facili da impastare anche a mano.

Aggiungete, nell’ordine (ed arrestando la macchina mentre lo fate), il malto, la farina, un terzo dello zucchero (insieme ad un po’ del liquido tenuto da parte), poi il resto dello zucchero (insieme al rimanente liquido tenuto da parte) ed il sale. Fra un ingrediente e l’altro, continuate ad impastare; se il composto dovesse sembrarvi troppo denso quando unirete zucchero e sale con i liquidi tenuti da parte, potete unire qualche altra goccia d’acqua (ma proprio pochissima, se vedete che gli ingredienti non riescono ad amalgamarsi). Quando zucchero e sale saranno incorporati, emulsionate con l’aiuto di un piccolo frullino da caffè, come questo qui della Brandani, o con una forchetta o una frustina, l’olio e i due cucchiai di latte mescolati prima. Uniteli molto lentamente all’impasto e continuate  a lavorare fino a che sarà bello liscio, elastico ed omogeneo. Ci vorranno circa 15 minuti.

Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una grande ciotola (potete anche rimetterla in quella usata per impastare), copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare tre ore al riparo da correnti d’aria.

Spezzate la pasta in due porzioni, sgonfiate ciascuna delicatamente, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe del primo tipo in questo modo: prendete il lato destro del rettangolo e portatelo verso il centro, poi prendete il sinistro e fate lo stesso, coprendo completamente gli altri due (dovreste ottenere un rettangolo allungato di tre strati); girate di 90° e ripetete l’operazione; dovreste ottenere un panetto simile ad un libro. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta. Copritele con pellicola e fate riposare un’ora (sempre al riparo da correnti d’aria ed in ambiente tiepido).

Sgonfiate di nuovo le porzioni, una alla volta, formando un rettangolo che arrotolerete dal lato più lungo, verso di voi (partite cioè dal lato più lontano ed arrotolate verso di voi), schiacciando con i pollici ad ogni giro. Otterrete un salsicciotto, che adagerete in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno o imburrato. Fate lo stesso con la seconda porzione di pasta. Spennellate i filoncini con una miscela di uovo sbattuto e latte e coprite gli stampi con un canovaccio.

Lasciate lievitare i due filoncini per altre 4 ore (la pasta deve crescere fino a riempire tutto lo stampo), spennellateli nuovamente con l’uovo ed il latte ed infornateli in forno già caldo a 175° per 30 minuti (i tempi di cottura, ovviamente, variano da forno a forno!).

Sfornate e lasciate raffreddare i due filoncini.

A questo punto, la ricetta prevede un riposo dei filoni cotti di dodici ore. Io ho semplicemente atteso che si raffreddassero completamente, poi li ho affettati (con qualche difficoltà confesso, perchè erano soffici come brioches) a fette spesse circa un centimetro (o poco più) ed ho biscottato le fette (poste su teglie coperte di carta forno) a 150°per circa un’ora. 

AGGIORNAMENTO: per via del battesimo di cui parlavo sopra, questa volta ho biscottato le fette la mattina successiva e devo dire che sono venute meno friabili, un po' troppo croccanti e durette, quindi ritengo sia meglio biscottarle subito dopo il raffreddamento.

 Mi sono venute un po’ più di due teglie, quindi ne ho infornate prima due e poi una sola e mi sono accorta (bella scoperta, lo so…ma non ci avevo pensato!) che la teglia singola ci mette molto meno, credo appena 40 minuti, quindi regolatevi di congeguenza. Lasciatele raffreddare completamente e conservatele in una scatola di latta o un contenitore ermetico.

Questa settimana le ho provate inzuppate in una bella tazza di latte…deliziose!

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Ravioloni ripieni di bieta e scamorza con crema di ricotta

Dopo tanta attesa, pubblico il primo piatto che ho servito alla cena della vigilia.

Sappiate che c’è una ragione se ci ho messo così tanto. Ricordate che, nel post dedicato al menù, vi ho detto di aver fatto pochissime foto, di cui non ero per nulla soddisfatta? Ebbene, per non essere costretta a pubblicare foto che non mi soddisfaceva appieno, ho deciso di rifare i piatti cucinati quella sera. Non è detto che rifaccia proprio tutto, ma intanto oggi a pranzo abbiamo mangiato di nuovo questi ravioli..e non è stato un gran sacrificio!

Con l’occasione, ho fatto qualche modifica, variando il ripieno (scamorza affumicata invece che bianca), le quantità (ho aggiunto più scamorza) e la forma (delle grandi mezzelune, invece che dei ravioli tondi, di circa 5 cm di diametro).
Ancora non sono perfettamente soddisfatta della quantità di scamorza; la ricetta originale ne prevede 100 g su 400 di bieta, io ne ho usati la prima volta il doppio, oggi ho usato tanta bieta quanta scamorza, ma proverò ad aumentarla ancora, per avere un ripieno più “filante”.

L’idea di questi ravioli proviene dal libro “Cookaround, la cucina degli italiani”, Castelvecchi editore, e precisamente dalle Caramelle ripiene di bieta e scamorza che ci sono a pagina 90. Io ho utilizzato quel ripieno, che mi è parso subito buono, originale ed anche semplice, ma ho modificato sia la pasta, sia le proporzioni del contenuto.

Ecco quindi la mia versione, che tiene conto anche delle varianti apportate oggi.

Ingredienti (per 8 persone, circa 70 ravioloni da 5 cm di diametro)

per la sfoglia

350 g di farina 00
150 g di semola di rimacinato
4 uova
2,5 g di sale
4 cucchiai d’acqua (eventuali)

per il ripieno

500 g di bieta lessata (pesata dopo averla ben strizzata)
400-500 g di scamorza affumicata (o bianca)
1 uovo
sale
pepe
noce moscata

per il condimento

600 g di ricotta di pecora freschissima
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Iniziate con le biete. Non so dirvi quante ne occorrano crude per ottenere 500 g di biete lessate e strizzate benissimo. Credo almeno 10 mazzi (da noi si vendono a mazzi…). Io le ho dovute comprare e cuocere almeno 2 volte ed una parte me le ha preparate mia madre.
Lavate bene la verdura, pulitela e lessatela in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatela e, una volta fredda, strizzatela tra le mani più volte, in modo da eliminare tutta l’acqua. A questo punto, pesatela.
Tagliate a grossi pezzi la scamorza. La prima volta ho usato una scamorza bianca, piuttosto soda. Oggi, invece, ho usato una scamorza di bufala delicatamente affumicata; trovo che ci stia decisamente meglio, conferendo carattere al piatto, senza però risultare invadente o predominare troppo gli altri sapori.
Per avere un ripieno ben omogeneo, io ho scelto di usare il frullatore, ma potete tranquillamente mescolare tutto a mano. Mettete in una ciotola, o nel mixer, le biete lessate, la scamorza ed un uovo. Mescolate il tutto, aggiungendo poco sale, pepe ed una abbondante grattata di noce moscata.

Passate adesso alla pasta. Fate una fontana con le farine mixate, versateci le uova ed iniziate a mescolare (io ho usato il Kenwood, con il gancio), quindi aggiungete il sale; se necessario, unite uno alla volta, qualche cucchiaio di acqua, quanto basta per far compattare l’impasto. Lavorate a lungo, a mano o con il robot, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, ma NON appiccicosa. E’ importante non eccedere con l’acqua, perchè vi occorre una pasta ben soda, non troppo morbida, altrimenti potrebbe rompersi in cottura. Copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per circa 30 minuti.

Stendete la sfoglia (io ho utilizzato la sfogliatrice del Kenwood e ho tirato la sfoglia fino al n° 8 la prima volta, al n° 7 per le mezze lune di oggi, che essendo più grandi necessitavano, secondo me, di un maggiore spessore), distribuitevi il ripieno (un cucchiaino per i ravioli piccoli), coprite con un’altra sfoglia di pasta e tagliate i ravioli con l’apposito stampino (questo qui). A Natale, a furia di fare ravioli, ho spezzato lo stampo!
Oggi, invece, ho fatto delle grandi mezze lune, usando questo stampo (ovviamente dovrete procedere in modo diverso, tagliando dei quadrati di pasta, collocandoli nello stampo, distribuendo il ripieno su una metà e poi chiudendoli pressando).

Collocate i ravioli su un vassoio ben infarinato, senza sovrapporli.

A questo punto, se volete, potete congelarli, lasciandoli ben distesi e separati fino al completo congelamento; una volta induriti, potrete anche trasferirli in un sacchetto di plastica per congelare, senza rischiare che si attacchino. Al momento di usarli, basterà metterli nell’acqua bollente ancora congelati e lasciarli cuocere qualche minuto in più (non ho tempi da indicarvi, vale l’assaggio!)

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, avendo cura di metterne pochi alla volta; impiegheranno un paio di minuti. Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete un’idea di sale e pepe, ed un goccio d’olio; mescolate energicamente la ricotta con una forchetta, aggiungendo man mano acqua bollente prelevata dalla pentola della pasta fino a trasformare la ricotta in una crema liscia. Se volete, potete emulsionarla con una frusta a mano. Scolate i ravioli con un “ragno” o con un mestolo forato e conditeli con la ricotta, mescolando delicatamente per non romperli. Impiattate, spolverate con un’altra grattatina di noce moscata e servite ben caldi.

Questa qui sotto è l’unica foto che avevo scattato la prima volta ai ravioli mentre li preparavo. Un po’ triste, vero? E’ molto meglio vederli in versione definitiva, cotti e conditi con la loro golosa crema candida!

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Panini semidolci (Sorelle Simili)

Ecco finalmente la prima ricetta del mio menù di Natale.
Sono certa che molti di voi già conosceranno questi strepitosi e versatili panini, così semplici da essere veramente alla portata di tutti, anche di chi non ha un’impastatrice. La pasta diventa liscia e vellutata in men che non si dica, è davvero un piacere lavorarla ed i panini, seguendo i consigli dati dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce (un vero must have per qualsiasi appassionato di lievitati), si conservano benissimo e possono essere preparati con largo anticipo.

Come forse avrete letto, io li ho farciti con tre diversi ripieni: zucchine grigliate e tonno affumicato; ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle; speck, scamorza affumicata e radicchio al forno.

Ma andiamo con ordine. Intanto vi do la ricetta, poi vi dico come li ho conservati.
Ah, un’ultima cosa, io ho fatto delle pezzature medio-grandi, da 50 grammi, ma forse avrei potuto farli anche più piccoli, diciamo da 30 grammi, ottenendo proprio dei piccoli panini da mangiare in un sol boccone.

Ingredienti (per circa 16 panini da 50 g):

500 g di farina 00 di forza *
200 g di acqua circa
37 g di lievito di birra
75 g di burro
25 g di strutto
7,5 g di sale
50 g di zucchero

* poiché la 00 che si trova nei supermercati non è una farina di forza, io ho usato una farina 0 biologica

Preparazione e conservazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana nella ciotola dell’impastatrice o sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito in 150 g di acqua tiepida  e tenete il resto a portata di mano. Versate il lievito sulla farina ed  iniziate ad impastare, appena si sarà amalgamata smettete di impastare, unite un terzo dello zucchero e versate una parte dell’acqua che avevate conservato; impastate di nuovo fino ad incorporare lo zucchero, quindi fermatevi ed unite il resto dello zucchero e un’altra parte dell’acqua, tenendone soltanto un cucchiaio. Impastate ancora brevemente per far assorbire lo zucchero. A questo punto, unite il sale sciolto nell’ultimo cucchiaio di acqua e continuate a lavorare. Infine, unite il burro e lo strutto poco alla volta, a piccoli fiocchi, lavorando bene per farli assorbire. Quando avrete finito di amalgamarli, la pasta sarà già soffice e liscia (bata meno di un quarto d’ora di lavorazione circa, ma ovviamente dovrete lavorarla fino a quando non sarà bella liscia e vellutata). Lavorate ancora un po’, fino ad ottenere una pasta soffice ma non appiccicosa, ovvero fino a che si formerà “il velo”, ossia quando prendendo un pezzetto di pasta, tirandolo tra le dita procedendo dal centro verso i bordi, vedrete che non si spezzerà ma si tenderà sempre di più formando un sottilissimo velo.

Coprite la pasta a campana (oppure coprite la ciotola con pellicola) e lasciate riposare, al riparo da correnti d’aria, per circa un’ora. Sgonfiate appena l’impasto, e schiacciatelo senza lavorarlo troppo, quindi arrotolatelo con i pollici formando un filone.

Dividete il filone in tanti pezzi di uguale peso (io ho usato la bilancia) e procedete a formare i panini: sgonfiate ogni pezzetto di impasto fino a formare una specie di rettangolo, arrotolatelo dall’alto verso il basso premendo leggermente con i pollici mentre arrotolate; otterrete un “filoncino”. Giratelo di 90° in modo che sia in verticale di fronte a voi ed arrotolatelo come prima, premendo con i pollici. Otterrete un filoncino più corto. Mettetelo “in piedi” sul tavolo con l’apertura davanti (voi cioè non dovete vederla) e piegatelo a metà sempre verso avanti. Otterrete una pallina irregolare. Poggiate la mano sul piano di lavoro in modo da formare una specie di “caverna”, badando che il mignolo ed il pollice non si stacchino mai dalla superficie. Mettete al centro della mano la pallina e rotolatela sul piano di lavoro dall’esterno verso l’interno (in senso antiorario se usate la mano destra) fino a quando sentirete che farà più resistenza e sarà diventata ben compatta. In alternativa, per stringere bene la pallina potete rotolarla energicamente sul piano di lavoro sotto il palmo della mano, senza però spostare la mano (facendo come dei cerchi sul posto, per intenderci), allentando la pressione man mano che la sentirete diventare più soda.
Le sorelle Simili nel loro libro scrivono che “la pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci, che è stata a contatto diretto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore”. Pizzicate la parte inferiore della pallina per chiuderla bene e mettetela sulla teglia coperta di carta forno. Procedete nello stesso modo per tutte le palline di impasto e disponetele ben distanziate sulla teglia. Spennellatele con un uovo sbattuto lasciatele lievitare per circa 60 minuti. Devono più che raddopppiare. Preriscaldate il forno a 210° e cuocetele per circa 12-15 minuti (i tempi cambiano da forno a forno ovviamente). La parte superiore deve risultare ben dorata, ma sotto e lateralmente non devono colorirsi troppo. Otterrete dei panini soffici quasi come brioches, profumati e deliziosi. Lasciateli raffreddare completamente su una griglia.

Per la conservazione, ho seguito i consigli delle sorelle Simili, secondo cui questi panini “si conservano benissimo nel congelatore e non è vitale scaldarli quando ne escono, basta solamente dar loro il tempo di tornare a temperatura ambiente”. Infatti, io li ho congelati e poi, la sera della cena, li ho tirati fuori dal freezer verso le 6; attorno alle 8 erano già scongelati e pronti per essere farciti, senza bisogno di passarli al microonde.

Li ho serviti sul piatto da portata, indicando i vari tipi di ripieni in etichette simili a quelle della foto, solo in versione natalizia, ovviamente!

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Il Menù di Natale

Prima che finiscano le feste, come promesso, vi racconto il menù della Vigilia.
Premetto che a casa nostra non ci sono tradizioni da osservare a proposito delle pietanze natalizie, quindi ho potuto scegliere liberamente cosa cucinare.

Volevo un menù semplice eppure particolare, senza piatti troppo elaborati ma che comunque riservasse delle sorprese. Per evitare di trovarmi il 24 a dover cucinare un mucchio di cose, riducendomi distrutta a fine serata, ho scelto pietanze che potevo preparare con largo anticipo e poi surgelare, riservando per l’ultimo momento soltanto la cottura o la farcitura.

Il menù della vigilia di Natale, rigorosamente annotato sul mio libro degli ospiti, è stato questo:

Panini semidolci delle sorelle Simili farciti con:

1. Tonno affumicato e zucchine grigliate
2. Speck, scamorza affumicata e radicchio al forno
3. Ricotta, pomodori secchi e marmellata di cipolle

Ravioli ripieni di biete e scamorza, conditi con ricotta fresca

Cestini di polpette speziate, con marmellata di cipolle

Pane fatto in casa con lievito madre

Insalata di lattuga, finocchi ed arance

Cassata al forno (cioè, crostata di ricotta, per i non siciliani!).

Di tutto quello che ho elencato, non ho fotografato quasi nulla, e dire che avevo fatto tutto in anticipo! Davvero non so come mai, ero così presa dalla preparazione ed organizzazione che mi sono proprio dimenticata delle foto.
Di quel che ho casualmente fotografato, pubblicherò la ricetta, anche se si tratta di foto che non mi soddisfano e che, in casi diversi, non avrei pubblicato, foto scattate sulla tavola già imbandita, con poca luce, senza cura, ben diverse dalle foto che mi piace pubblicare su questo spazio. Faccio un’eccezione perchè rappresentano per me il ricordo di una serata speciale e voglio condividerle con voi.
Del resto..non so, vedremo.

Quanto alla tempistica, io mi sono organizzata così:

I panini, i ravioli ed il pane sono stati preparati una settimana prima (in giorni diversi) e poi congelati. L’unica cosa che ne ha risentito è stato il pane, ma trattandosi di un prodotto a lunghissima lievitazione non avrei potuto prepararlo il giorno stesso.
Un  paio di giorni prima, mi pare il 22, ho fatto la marmellata di cipolle, che poi ho coservato in frigo in vasetti di vetro.
il 23 ho ritagliato la pasta sfoglia (preparata in precedenza anche quella) e l’ho messa negli stampini, già pronta per essere infornata il giorno successivo.
La mattina del 24 ho preparato la cassata al forno, ma la crema era pronta già dal giorno precedente (anche in questo caso, vi fornirò maggiori dettagli quando pubblicherò la ricetta).
Nel pomeriggio ho tirato fuori i panini dal congelatore e li ho lasciati rinvenire a temperatura ambiente. In un paio d’ore erano scongelati e li ho farciti.
Le polpette, sia di carne che di pesce, le ho preparate il 24 e le ho cotte al momento di servirle, ma forse avrei potuto cuocerle qualche ora prima.

Ecco tutto. Presto inizierò a postare le ricette, nel frattempo auguro a tutti buon anno!

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