La torta ricotta l’ho assaggiata ad Amalfi (in una pasticceria, purtroppo, un tantino “turistica”) durante i tre fugaci giorni di vacanza che siamo riusciti a concederci quest’estate, e confesso che non mi aveva convinto. Decisamente troppo dolce. Le pere si sentivano appena, dovevi più che altro immaginarle, e il guscio era una sorta di frolla non troppo croccante. Nel complesso, il giudizio rasentava a stento la sufficienza. Se fossi riuscita a preparare per tempo un itinerario di viaggio (siamo partiti all’improvviso, senza prenotare nulla e senza sapere bene cosa visitare) sarei certo andata ad assaggiare la celeberrima versione di De Riso a Minori (il caso, per fortuna, mi ha condotta almeno alla deliziosa Pasticceria Pansa, in Piazza Duomo, dove mi sono goduta una colazione da principessa, con posate d’argento, servizio impeccabile e una sfogliatella -anzi, una “riccia” mi pare si dica- d’una bontà impareggiabile! Ma questa è un’altra storia…).
Ma allora non ne avevo nemmeno mai sentito parlare (lo so, sono piuttosto disinformata come food blogger!), sapevo solo quel che mi aveva detto il cameriere del bar, cioè che si trattava di un dolce tipico della costiera amalfitana, e che, personalmente, non mi aveva convinto. L’abbinamento, però, mi intrigava parecchio, così mi ripromisi di farne una mia versione alla prima occasione utile.
Domenica scorsa, pensando ad un dolce che potesse piacere alla mia famiglia, sono approdata, quasi per caso, a questa torta. Volevo un dolce elegante, ma di facile realizzazione (lunga, magari, ma facile); avevo in mente le pere, inizialmente con il cioccolato, ma non trovavo una torta che mi soddisfacesse o che non avessi già fatto in precedenza. Poi ho pensato alla ricotta e mi è venuta in mente la torta di Amalfi. Cercando una ricetta da cui partire, come al solito, ne ho trovate decine (Cookaround, Gennarino, La Ciliegina sulla Torta..solo per citare quelle che ho aperto), anche molto diverse tra loro, e ho scoperto che si trattava di un dolce molto famoso. Escluse immediatamente le versioni con la meringa, francese mi pare, e la “massa giapponese” (ma cosa è??? Ho proprio tanto da imparare ancora!), così come quelle con la frolla, ho preso la ricetta di Tuki e poi l’ho modificata un po’, cercando di creare una mia versione della “ricotta e pere”. Eccola qui.
Ingredienti:
Per la pasta biscuit
75 g di farina 00
10 g di farina di mandorle
15 g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
3 uova
2 tuorli (tre uova intere sono sufficienti)
100 g di zucchero
50 g di burro fuso
1 pizzico di sale
Per la farcia alla ricotta
500 g di ricotta di pecora freschissima
200 g di panna fresca
160 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per la bagna
100 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di grappa (non avendo a disposizione il distillato di pere)
Per la farcia alle pere
2 pere medie sode ma dolci (dovrete ottenere circa 400 g di polpa)
50 g di zucchero
10 g di grappa
1 limone
2 cucchiaini di amido di mais
Per decorare
mezza pera
sciroppo di zucchero
zucchero a velo
Preparazione:
Mettete la ricotta a sgocciolare in un colapasta e iniziate a preparare la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 190°-200°. Montate con la planetaria o le fruste elettriche le uova (la mia ricetta ne prevede 3 intere più due tuorli, ma l’ho fatta spesso anche con sole tre uova intere e viene benissimo) con lo zucchero per almeno dieci minuti, fino ad ottenere una massa estremamente gonfia e densa. Sollevando le fruste, il composto dovrà “scrivere”, ossia depositarsi sulla superficie in “nastri” che tarderanno ad affondare. Setacciate insieme la farina, il cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungetele lentamente e molto delicatamente alle uova montate. Unite infine il burro, in precedenza sciolto su fuoco bassissimo e raffreddato. Stendete con una spatola l’impasto su due placche ricoperte di carta forno oppure in due teglie da 22 cm di diametro (insomma, per farla breve, dovrete ottenere 2 dischi da 22 cm di diametro) e cuocete in forno già caldo per circa 8 minuti. Non perdete d’occhio il forno, la pasta non deve assolutamente diventare croccante. Se avete usate come me le placche, ricavate dalla pasta 2 dischi da 22 cm di diametro.
Preparate la crema di ricotta. Montate la panna ben soda in una ciotola fredda. Adesso, con la planetaria, o con una frusta elettrica a nastro, montate per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Unitevi la panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete la crema in una ciotola, copritela con pellicola e mettetela in frigo mentre preparate la bagna e la farcia alle pere.
Lavate, sbucciate le pere e riducetele a dadini piuttosto piccoli. Mettetele in una padella antiaderente con lo zucchero, la scorza ed il succo del limone. Fatele saltare su fuoco medio per circa 5-10 minuti. Quando saranno morbide ma non sfatte, aggiungete l’amido di mais, mescolando con un cucchaio di legno e cuocete per altri tre minuti. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso, quindi, se occorre, aggiungete un altro pizzico di amido di mais. Unite, infine, la grappa e togliete dal fuoco. Trasferitele in un piatto fondo o in una ciotola e fatele raffreddare.
Preparate la bagna. Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate bollire per trenta secondi circa. Fate raffreddare. Quando sarà quasi fredda, unite la grappa.
Adesso montate il dolce. Prendete un cerchio da pasticceria e adagiatelo sul piatto da portata. Rivestitelo di carta forno o di acetato. Disponete sul fondo uno dei dischi di pasta bisquit e spennellatelo con la bagna. Riempite con metà della farcia alla ricotta, quindi unite le pere e coprite con la restante crema di ricotta livellandola bene. Spruzzate con la bagna uno dei lati del secondo disco di pasta bisquit, quindi adagiatelo sulla crema, poggiandovi il lato bagnato. Premete leggermente. Mettete la torta in frigo per almeno quattro ore.
Per la decorazione, sciroppate una pera cuocendola in uno sciroppo di acqua, zucchero e limone (ho fatto ad occhio, non so le dosi) per circa dieci minuti.
Al momendo di servire il dolce, spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo (il mio era quasi finito ed, infatti, sui bordi lo strato non è così spesso come avrei voluto), eliminate il cerchio da pasticceria e la carta forno e decorate con la pera sciroppata.